Voici la recette de ce plat unique ; je l'ai trouvée (oh, il y a plein d'autres sources), dans un livre merveilleux que je dorlote depuis deux ans "Traité du pois chiche", de Robert Bistolfi et Farouk Mardma-Bey, chez Sindbad - Actes Sud.
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Mais nous devons encore traverser la Méditerranée pour, en Algérie, découvrir une préparation originale et de haut goût aussi : la karantita. Sa base est également de farine de pois chiche. Son apparence est celle de la socca (une splendeur d ela cuisine niçoise pour les meskines !), mais consistance et saveur diffèrent. Elle associe à la farine des oeufs, du beurre et du cumin. La farine, saupoudrée avec mesure de sel, est mise dans une terrine avec les oeufs (cassés dans une fontaine creusée au centre). L'ensemble, malaxé, est ensuite délayé à l'eau, progressivement, jusqu'à l'obtention d'une pâte légère. Celle-ci, après un temps de repos, est versée et étalée dans un grand moule plat, bien beurré. Le plat est mis au four - qui doit, préalablement, être fortement chauffé - jusqu'à formation d'une croute dorée. La karantita est saupoudrée de cumin au sortir du four, coupée en morceaux, et servie immédiatement, bien chaude. (Ingrédients : 1 kg de farine de pois chiches, 4 oeufs, beurre, cumin, sel).
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 Cette recette et présentation me semblent un peu édulcorées ; dans le souvenir de mon père, la calentita était vendue dans la rue par des petits marchands qui la présentaient sur une grande plaque rectangulaire qui va dans le four du boulanger, et sur laquelle en Algérie on fait (encore maintenant) cuire toutes les préparations faites à la maison ; et le marchand découpait les parts avec son éternel couteau de peintre ! |